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魚沼産コシヒカリおいしい炊き方

おいしい炊き方

新潟県魚沼市で作るこしひかりは、

水も違うし土質も違うので、冷めてもボロボロせず美味いのが

魚沼産こしひかりの最大の特徴であり、うりでもあります。

一味違う日本最高峰のお米の旨味と食感をご堪能下さい。

今現在の炊飯器は機能性も充実し、お米を計量カップで計って、

炊飯器の目盛りに従って水加減ボタンを押せば・・・

当たり前のように美味しいご飯が炊きあがります。

ですが、

そんな一連の作業を見直すことで、

今よりもおいしいご飯が炊けるとしたら・・・。

興味ありませんか?

これから私たちが考える美味しいご飯を炊くためのヒントをご説明します。

基本はお米用計量カップですり切り一杯ずつ正確に・・・

と言いたいところですが、

より安定した炊飯を目指すならば、

計量カップによる容積での計量ではなく、秤を使って重さでの計量に挑戦しましょう。

水加減も炊飯器の内釜の目盛に頼らず重量で計ります。

少し難しそうですが、慣れてしまうと以外と簡単

またお米を切り替えたり季節の変わり目などで炊飯が上手くいかなかった時も、

重量で計量する習慣を身につけておくと修正が容易になるのです。

炊飯とはまさに愛情!!

・・・だってこんな面倒な事、

愛情が無ければとても続けられないでしょう?

※ここでは1合を150gとし、3合のお米を炊飯するものとして解説します。

①計量・・・キッチリ重さで計る

秤を使って450g(3合)のお米を計ります。

デジタル秤を利用すると内釜やボウルの重量を差し引いて米のみの重量が計れるのでより簡単です。

②洗米(お米を研ぐ)

こしひかり洗米

優しく、素早く、手早く、サッサッサッ・・・・※特に最初の水は早く捨てて下さい。たっぷりの水でお米を研ぎます。決してお湯を使ってはいけません。水が冷たくてもガマン。

  • まずは計量したお米を入れた容器(ボウルや内釜だど)にたっぷりの水を注ぎ、

1~2回かき混ぜたらすぐに水を捨てます。

これを2~3回繰り返す。

  • たっぷりの水の中でかき回すようにしてお米を研ぎます。

水の中で数回お米をかき回して水を捨てます。

これを数回繰り返します。

①~②合わせて目標2分以内

※お湯を使うと吸水が早まります。御飯がヌカ臭くなる恐れがあるので決してお湯は使わないで下さい。

※お米を水につけた最初の5分間に猛烈な勢いで吸水します。

最初の水をすぐに捨ててしまうのはヌカの臭いがする水を出来るだけお米に吸わせないようにする為です。

※水を少なめに入れ容器の内側に押し付けるように研ぐ方法もありますが、決しておススメしません。

現在は精米技術が発達しており、昔のお米のように表面にヌカが固着しているような状態ではありません。

”研ぐ”というよりも”洗う”

という感覚で充分です。

あまり力を入れて研ぐとお米が割れてしまい、炊き上がりに悪影響を与えます。

水が透明になるまでしっかり研ぐ方がいますが・・・なるべくやめて下さい!!

多少ヌカの匂いが残ったほうが御飯は美味しく感じられますし、

あまり研ぎすぎるとお米が破損してデンプンの溶出を招き、旨みが減少します。

 

③浸漬(吸水)水に浸す

水に浸す

お米の質に合わせて

春や秋は1時間位夏は30分以上浸水しておくとおいしく炊けます。

冬は2時間位浸水して下さい。

研いだお米を水に浸して吸水させます。

炊飯にミネラルウォーターを使うならこの段階からが良いでしょう。

ここでもお湯は使わずに水で吸水させて下さい。

お湯やぬるま湯を使うことで吸水時間を短縮する事はできますが、

炊き上がりの”ツヤ”や”食感”は冷水でしっかり吸水させた御飯にはかないません。

吸水時間の目安は・・・春や秋は60分程度、夏でも30分以上、冬は90分~120分です。

※この段階で水加減を済ませてしまっても良いでしょう。水加減については後ほど解説します。

※お米は水を通して熱を吸収します。

この段階でキチンと吸水させないと熱が伝わりきらずに芯があるような御飯になる可能性があります。

だからこの工程がとても重要なのです。

※一般に新米の時期は水加減は少なめ、お米が古くなってきたら水加減を多目にするというのが定説です。

これは正しいのですが、同時に多くの炊飯トラブルの原因でもあります。

実はこの浸漬をキチンと行うことで、季節毎の水加減の調整はかなりの割合で回避できます。

※洗米の段階でも触れましたが、美味しい御飯を求めるならお湯は決して使ってはいけません。

時短テクニックとしては素晴らしいですが、あまりに短時間で吸水してしまうのでお米の外皮が熱くなり、

炊き上がりにツヤは無く、食感もべちゃべちゃした感じになってしまいます。

④水切り(ザル上げ) 粒感が好きな方向け

この工程は省いてもよい。

これはシャッキリ御飯がお好きな方向けの方法で、場合によっては炊飯トラブルを招くこともあるので、

全ての方におススメする方法ではありません。

しっかりと吸水させたお米をザルに上げて水を切ります。

その際に浸漬に使った水は捨てずにとっておき、炊飯に使うと良いでしょう。

ザル上げ時間の目安は10分~15分程度。

途中ザルを揺すってお米の上下を入れ替えると尚良い。

あまり長時間ザルに上げておくとお米が割れていまい炊飯トラブルの原因になります。

※この水切りの目的は、吸水させたお米の水分の均質化。

お米の表面は浸漬させている間中水に晒されていますが、

お米の内部まで吸水が完了するのは浸漬末期。お米の外皮は意外に脆くなっているのです。

ザルに上げて水を切り、お米の外側の水分をお米の内側に吸わせることでお米の水分の均一化を図ります。

 

⑤水加減

水加減

おいしいご飯は水加減が決め手!!

お米によって硬さや水分が違います。

お好みにより水加減を決めて下さい。

※標準的にはお米の量の1.2倍です。

炊飯に失敗する原因で一番多いのがこの水加減。火加減を炊飯器に任せておけば良くなった

現在では、美味しい御飯の決め手となる一番の大仕事と言ってよいでしょう。

ポイントはお米の計量と同じく”重量”で水加減をすること。

基準は吸水させたお米と炊飯に使う水を合わせた重量が、

計量したお米の重量の2.4倍になる事。

3合450gのお米を炊く場合は、米の水の合計で1,080gになるように水の量を調整します。

  • 容器(ボウルや内釜)に吸水させたお米を入れる。

事前に容器の重量を差し引くように設定しておくか、容器の重量を計っておいて下さい。

  • 容器を除いた重量が1,080gになるまで水を加える。前工程でザル上げを行った場合は、とっておいた浸漬水を使うと水の節約になります。

また浸漬水の中には多少デンプン質が流れ出しているので、旨味を逃がさない為にも有効活用しましょう。

※キチンと吸水させてあれば年間を通じて精米重量の2.4倍を基準として問題ありません。

※上記の精米重量の2.4倍という数値はあくまで基準値です。

お米の種類や炊飯器、それぞれの好みによって数値は異なります。

お好みの硬さや食感になるように調整してみてください。

丁度良い数値を見つけてしまえば後はその数値を守るだけです。

※内釜の目盛りで水加減を行った場合、目視での水の量の確認となるので、

常に一定の水加減を維持するのは至難の業です。

重量で水加減を調整すれば、”水を多めにしたつもりが実は変わってなかった”とか、

”水かさが増えたと確認できるまで水を足したら多過ぎだった”といったトラブルを避ける事が出来ます。

 

⑥蒸らし、ほぐし

米を蒸らしてます

現在の炊飯器はほぼ全てが”蒸らし”まで行ってくれるので、”ピーッ”と音がして

炊き上がったらすぐに炊飯器の蓋を開けて余分な蒸気を飛ばしてしまいましょう。

そのまま放っておくと、蓋についた水滴が御飯に落ちてしまい、

ベタついた食感になってしまいます。

さぁ、”ほぐし”です・・・が、その前にひとくち御飯を食べてみる。

するとお米の香りを最も鮮烈に感じる事が出来ます。なんと贅沢な・・・・・。

ほぐしのポイントは決して捏ねないように、御飯ひと粒ひと粒に空気を抱かせるイメージで丁寧にほぐすこと。

御飯を切るように空気に晒しながら、釜の底からご飯を持ち上げて全体を素早くほぐします。

ここを力任せにやってしまうと、これまでのせっかくの苦労が台無しになるので要注意。

 

後は、

「いっただっきまーす(^O^)」炊飯器

 

 

 

みなさんも是非この方法で炊いてみてはいかがですか(*^_^*)


補足

  • 新米は水加減を少なめに!!(10月~1月中旬)
  • 精米してから1ヶ月間位がおいしい。
  • 大きな釜で少し炊く(電気炊飯器では2~3割少なめに炊いた方がおいしい。)
  • 蒸らし終え、ほぐした後米粒を中央に寄せるとご飯がぐちゃぐちゃしない。


公開日:
最終更新日:2014/07/09

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